Abats

Les abats, c'est quoi ?

Les abats (appelés aussi "produits tripiers"), sont issus du bœuf, du veau, du porc, de l'agneau ou du mouton. Il s'agit des viscères des animaux, à savoir les organes présents dans leurs cavités abdominale (foie, rognons), thoracique (coeur) ou crânienne (cervelle). Les abats concernent encore les glandes (les célèbres ris de veau !), les pieds, la queue ou la tête des animaux. C'est à l'abattoir qu'ils sont séparés de la carcasse des animaux pour être ensuite travaillés.
On les appelle aussi parfois "cinquième viande", parce qu'ils représentent la partie comestible du "cinquième quartier" (séparé de la carcasse, elle-même divisée en 4 quartiers, deux pour l'avant et deux pour l'arrière). 
On distingue les abats rouges des abats blancs, mais attention ! Cela n'a rien à voir avec leur couleur :). Les abats rouges ne subissent aucun parage préalable et sont vendus tels quels. Ils peuvent être blancs (cervelles, ris, amourettes...) comme rouges (coeur, foie, langue, rognons, joues, museau...). Quant aux abats blancs, ils doivent avoir été ébouillantés par le tripier, qui peut aussi les précuire, afin d'éviter une préparation trop complexe pour le consommateur. Parmi les abats blancs, on trouve la fraise, les pieds, la tête ou encore le gras double ou les oreilles !

Acheter des abats

Vous trouverez vos abats chez votre boucher, ou plus particulièrement chez un artisan tripier, dont c'est LA spécialité. Généralement, les éleveurs proposent aussi des abats, car ils récupèrent ces morceaux auprès de l'atelier de découpe. Néanmoins, il n'est pas toujours évident de les commercialiser, car il s'agit de morceaux avec une DLC très courte. 

Pour encore plus de détails, retrouvez notre article de blog dédié sur les abats !