Les abats, qu'est-ce que c'est ?
Aussi appelés "produits tripiers", les abats proviennent du bœuf, du veau, du porc, de l'agneau ou du mouton. Il s'agit des viscères des animaux, comprenant les organes situés dans les cavités abdominale (foie, rognons), thoracique (cœur) et crânienne (cervelle). On y retrouve également les glandes (comme les célèbres ris de veau), ainsi que certaines parties comme les pieds, la queue ou la tête. À l’abattoir, ces morceaux sont séparés de la carcasse avant d’être travaillés.
On parle parfois de "cinquième viande" pour désigner les abats, car ils appartiennent au "cinquième quartier", distinct des quatre quartiers principaux de la carcasse (deux à l'avant et deux à l'arrière).
Il existe deux grandes catégories d’abats : les abats rouges et les abats blancs. Contrairement à ce que leur nom laisse penser, cette distinction ne repose pas sur leur couleur. Les abats rouges, vendus tels quels sans préparation préalable, peuvent être de teinte blanche (cervelle, ris, amourettes…) ou rouge (cœur, foie, langue, rognons, joues, museau…). Les abats blancs, quant à eux, nécessitent un traitement spécifique : ils sont ébouillantés, voire précuits par le tripier, afin d’en faciliter la préparation. Parmi eux, on retrouve la fraise, les pieds, la tête, le gras double ou encore les oreilles.
Où acheter des abats ?
Vous pouvez vous procurer des abats chez votre boucher, et plus particulièrement chez un artisan tripier, spécialiste du domaine. Certains éleveurs en proposent également, récupérant ces morceaux auprès des ateliers de découpe. Cependant, leur commercialisation peut être plus délicate en raison de leur durée de conservation souvent très courte. Mais le plus simple demeure de les commander directement sur Pourdebon.com.
Pour en savoir plus, découvrez notre article de blog consacré aux abats !