Boeuf de Kobe

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Le bœuf de Kobé est le Graal pour n'importe quel amateur de viande. Dans le domaine de l'exception, il est comparable à du caviar, c'est LA viande qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie. D'une tendreté incomparable, on dit qu'elle fond dans la bouche, ce n'est pas pour rien qu'elle a la réputation d'être la meilleure viande du monde ! D'origine Japonaise il est désormais possible de la trouver en France chez quelques artisans bouchers qui la sélectionnent avec soin et l'importent du Japon pour ensuite la livrer directement chez vous !

Attention à ne pas confondre bœuf de Kobé et boeuf Wagyu ! Le bœuf de Kobé est une appellation d'origine (correspondant à nos AOP européennes) qui provient de l'une 4 races qui définissent l'espèce bovine Wagyu ; il doit avoir été élevé au Japon. La viande de Wagyu n'est pas nécessairement issue d'animaux élevés au Japon, mais doit être, pour qu'elle soit qualitative, issue d'animaux avec un patrimoine génétique quasi pur (plus de 90% de sang de race Wagyu) et avec le moins de métissage possible.

Pour les amateurs de lectures, retrouvez notre article de blog consacré au boeuf de Kobé !

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L'histoire du Bœuf de Kobé

A l'origine, cette viande d'exception était uniquement dégusté très occasionnellement par l'Empereur du Japon, ses guerriers et les très grands seigneurs de l’île. Ce n'est qu'avec l’Ère Meiji qui débute en 1867, qui autorise la consommation de viande rouge, et l'essor du commerce, que le Bœuf de Kobé en tant que viande fait son apparition dans l'assiette. D'abord réservé à l'élite de la société et aux plus grandes tables, il se démocratise peu à peu.

Cependant, ce n'est qu'en 2012 que le Japon autorise l'export de cette viande, en réservant 20% de sa production à l'Europe (soit 40 bêtes par mois environ). Les bœufs de Kobé sont élevés dans des conditions exceptionnelles, ils sont nourris avec de la paille de riz et des céréales, l'eau qu'ils boivent est pure. Certains éleveurs massent quotidiennement leurs bêtes afin de leur assurer une bonne répartition du gras, d'autres leur feraient écouter de la musique classique.

Que faut-il savoir sur la viande de bœuf de Kobé ?

Tous les bovins nés, élevés, reproduits et sacrifiés au Japon ont le titre de Wagyu. Il y a 50 espèces différentes au Japon, mais seulement 13 sont protégées par le label «Origine» (Oita, Nagasaki, Myasaki, Iwate et, bien sûr, Kobe). Donc, le bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu. Mais tous les Wagyu ne sont pas forcément des bœufs de Kobé. La dénomination Kobé ne peut être donnée qu’aux viandes de bœuf Wagyu à 100%, c’est-à-dire qui n’ont pas mis bas, dans le cas de vaches, ou de mâles castrés. La variété doit être Tajima Japanese Black. Les animaux doivent être nés, allaités, nourris, élevés et sacrifiés dans la préfecture de Hyogo au Japon. De plus, il n’y a que des éleveurs certifiés qui peuvent élever les bœufs de Kobé.

Les prix de cette viande sont très élevées parce qu’environ 3000 animaux sont abattus chaque année, selon les chiffres officiels du département de l’élevage du Japon. C’est parce que la pureté génétique de chaque élevage doit être certifiée en utilisant ces paramètres :

il faut garder les meilleurs mâles pour conserver leur pureté ;
les animaux doivent peser entre 500 et 700 kilos pour satisfaire les canaux d’élevage ;
les bœufs doivent passer des contrôles de qualité sous des normes très strictes.

Tout Wagyu qui est prêt pour les canaux ou pour être sacrifié est marqué avec une fleur de lotus. Cette fleur a pour nom Nogujiku. Lorsque la viande est certifiée à 100%, elle est mise aux enchères dans la ville de Kobe.

Comment choisir du bœuf de Kobé ?

La viande de Kobe a des caractéristiques très claires qui en font un vrai délice culinaire. La caractéristique de ce steak (et de toute la viande de Wagyu) est qu’il présente beaucoup d’infiltration de graisse, ceci en raison de facteurs purement génétiques. Mais c’est aussi une conséquence de la méthode d’élevage, comme l’alimentation et l’immobilité. Comme on peut le déduire de l’explication ci-dessus, le Kobe se caractérise par son marbré. Ce marbré lui donne une teinte rose. La couleur ou la coloration est due à l’abondance des veines, dont la texture est entièrement fondante.

Les acheteurs de viande Kobe recherchent des caractéristiques très spécifiques. Ce sont ces différences qui font ressortir la qualité de la protéine. Fondamentalement, ils sont deux : rendement de la viande et marbré. Le rendement en viande est la quantité de coupes que vous pouvez tirer de la viande. Il faut aussi mesurer le marbré, qui, comme nous l’avons vu, est la quantité de graisse dans le muscle. Mais ne vous inquiétez pas, votre boucherie en ligne Pourdebon se charge de choisir les meilleurs morceaux pour vous.

Comment acheter du bœuf de Kobé en France ?

Il y a essentiellement 2 méthodes d’achat de la viande de Kobe. Le premier est dans l’un des restaurants qui propose un morceau de cette protéine. Les plats avec de la viande authentique peuvent coûter environ 90 euros pour une pièce. Le problème est de pouvoir réserver sur ces sites très coûteux, donc beaucoup de personnes se tournent vers l’achat de viande en ligne pour se procurer cette viande très exclusive. Acheter de la viande en ligne est devenu une véritable option, car vous pouvez acheter du bœuf de Kobé à tout moment. En outre, obtenir le produit emballé pour la vente individuelle réduira un peu le prix. Cependant, assurez-vous de la fiabilité du site, car il y a beaucoup de viandes vendues comme Kobe, mais il s’agit en fait de Wagyu de moindre qualité. Grâce à la boutique en ligne Pourdebon, vous pouvez être certain de commander du bœuf de Kobé d’origine contrôlée.

Comment cuisiner le bœuf de Kobé ?

La préparation et la cuisson de cette viande sont essentielles pour conserver sa saveur et sa tendresse incomparable. Dans l'idéal sortez votre bœuf de Kobé environ 2h avant de la faire cuire. S'il n'est pas déjà tranché, débitez votre morceau en de très fines tranches. Au moment de la cuisson, n'ajoutez pas de la matière grasse, car le gras de la viande suffit largement. Déposez votre morceau très fin sur une poêle (ou plancha) très chaude et saisissez de chaque côté. La viande se déguste à point, par petite portion de 50 g par personne, pas plus !

FAQ :

Pourquoi la viande de Kobe est si chère ?

La viande de bœuf de Kobé est très difficile à produire, et il est rare de la trouver sur le marché. De plus, seuls 20% de la production japonaise est destinée à l’exportation en Europe. Tous ces éléments contribuent à faire de cette viande une pièce aussi chère.

Quelle est la particularité du bœuf de Kobe ?

L’élevage du bœuf de Kobé dans la ville de Kobé, précisément dans la préfecture de Hyogo au Japon, est encadré par des règles strictes. Cette viande très tendre fond dans la bouche et offre des saveurs de noisette étonnantes. Tout comme le caviar pour la Russie, le bœuf de Kobé est le trésor national du Japon !

Quelle est la différence entre le bœuf de Kobe et le bœuf Wagyu ?

Le terme bœuf Wagyu signifie «bœuf japonais». Autrement dit, le bœuf de Kobé est un bœuf Wagyu. Mais attention, tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobé. Il s’agit d’une appellation protégée seulement pour la race bovine Tajima élevée uniquement dans la préfecture de Hyogo au Japon.

Quel goût a le bœuf de Kobe ?

Le bœuf de Kobé offre des saveurs uniques et une texture fondante et tendre. Son goût est un fin mélange de noisette, de beurre et même de foie gras.