Carrés et côtes d'agneau

Le carré d'agneau, c'est quoi ?

Quand les côtes d'agneau sont regroupées en un seul morceau, on parle du carré d'agneau. Le carré d'agneau regroupe les côtes découvertes et les côtes premières ou les côtes secondes. On le choisit souvent pour sa saveur, car l'os diffuse de goût à la viande... Encore plus que pour une simple côtelette ! 
Vous pouvez le trouver "manchonné", c'est-à-dire que le haut des côtelettes est dénudé, ce qui est plutôt joli pour la présentation. Pour qu'il tienne bien droit dans votre plat, comme sur les photos, il faut qu'il soit "talonné", à savoir que le boucher a décollé le socle des vertèbres.

Cuisiner le carré d'agneau

Comptez toujours au moins 2 côtes par personne et choisissez-les charnues. 
Pensez toujours à sortir votre viande du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner (et de sa poche sous vide) pour l'aérer. 
Faites revenir dans une cocotte votre carré d'agneau sur chacune de ses faces, avant de le placer dans un plat allant au four.
Faites cuire à 200°C pendant 20 minutes. Une fois cuite, faites reposer votre viande quelques minutes avant de la servir.