CHAMPIGNION BRUN (3kg )

LE CHAMPIGNON BRUNSon goût délicat et plus parfumé que le champignon blanc. Il reste ferme à la cuisson. Il faut éviter de le cuire trop longtemps. Il est idéal pour parfumer vos plats. Il se déguste cuit encore ferme, en accompagnement des volailles et des gibiers notamment. Produit minceur par excellence, le champignon de Paris s’est imposé comme le légume attitré des régimes alimentaires. Sa teneur en vitamines et minéraux en fait aussi un aliment bénéfique tant pour la peau que pour les muscles et l’équilibre nerveux. Il pousse dans l’obscurité de champignonnières, carrières ou caves. Aujourd’hui plus provincial que parisien, il mérite cependant son nom car son origine s’enracine dans l’histoire de Paris. Au XVIIe siècle, et jusqu’à la fin du Premier Empire, on ne connaissait de lui que son espèce sauvage le Rosé des Prés, notamment grâce aux travaux du jardinier royal La Quintinie, qui le cultivait dans les jardins de Versailles, pour la table de Louis XIV. C’est vers 1813 qu’un agriculteur de Passy, un certain Chambry, trouvant par hasard une récolte inattendue dans une carrière abandonnée, découvre l’environnement idéal pour la pousse de champignons. Il décide alors de profiter de cette aubaine, bientôt suivi par d’autres maraîchers parisiens. Dès lors, les paniers de « champignons de Passy », devenus « champignons de Paris » sont de plus en plus nombreux à rejoindre les étals du marché des Halles. En cette période de construction, les grands chantiers de la capitale donnent à ce nouveau négoce une opportunité de développement en favorisant l’exploitation des sous-sols parisiens. La culture se développe si bien qu’à la fin du XIXe siècle, on dénombre près de 3.000 carrières à champignons en région parisienne. S’étendant d’abord aux communes du Sud de Paris, comme Montrouge, Bagneux ou Meudon, l’exploitations s’est peu à peu déplacée en Île-de-France. Urbanisation oblige, les champignonnières ont disparu de la capitale, et s’il en subsiste quelques unes en Île-de-France, l’essentiel de la production se concentre aujourd’hui dans des régions françaises, principalement dans la vallée de la Loire. Les champignons ne doivent pas être trempés, mais juste rincés ou essuyés, afin de ne pas les gorger d’eau. Pour ne rien perdre de leur saveur, une astuce culinaire consiste à récupérer l’eau qu’ils rendent à la cuisson pour en parfumer une sauce ou un potage. Si vous les utilisez crus, nous vous conseillons de les arroser d’un filet de citron après les avoir émincés pour conserver leur blancheur et prévenir leur oxydation. Particulièrement savoureux pour accompagner des viandes blanches, liés à quelques cuillères de crème fraîche, ils sont aussi très appréciés juste poêlés avec de l’ail et du persil. Quel que soit votre mode de préparation, un dernier conseil : évitez de prolonger leur cuisson, afin de profiter au mieux de leurs qualités nutritionnelles.