Porc nustrale et charcuterie Corse

La charcuterie corse en quelques mots !

Savez vous faire la différence entre coppa, lonzu, ficatellu (prononcer "figatellu", ou "figatelli") ou prisuttu ? Le lonzu est un filet de porc salé, séché et affiné, recouvert d'un boyau. Plutôt maigre, sa chair est entourée de gras. La coppa est prélevée dans l'échine de porc, elle est également recouverte d'un boyau, puis salée, séchée et affinée. Le gras est quant à lui au milieu de la viande, et lui confère beaucoup de fondant et d'onctuosité ! Le prisuttu ? C'est le fameux jambon corse!! Il est élaboré dans la cuisse fraîche du cochon. Salé puis parfois légèrement fumé, il est ensuite affiné de 12 à 36 mois. Le ficatellu est une saucisse de foie et de viande de porc. Mise en boyau, elle est séchée et parfois également fumée (cela dépend de la région de provenance des éleveurs). Il se mange affiné, mais il est surtout réputé frais, et se consomme alors durant la saison hivernale...  Et se fait griller sur la braise, accompagnée ensuite de la célèbre polenta ! La panzetta, elle, est un morceau de poitrine de porc salée : on peut se la procurer plate, ou roulée dans un boyau. Elle est fantastique cuite à la poêle, en accompagement de vos oeufs sur le plat ! Enfin, la vuletta, la gorge de cochon corse (parfois aussi appelée la bulagna), qui est la partie la plus grasse du cochon : juste salée et poivrée, elle est mise à sécher plusieurs pour ensuite dévoiler tous ses arômes et son bon gras rosé dont elle est striée! C'est dans la vuletta que vous ferez vos lardons !
Pour encore plus d'informations, retrouvez notre article de blog sur la charcuterie corse ! 

Le label AOP pour la charcuterie corse

Une appellation d'origine protégée reconnait, protège et garantit la réputation des produits charcutiers corses, produits par un certain nombres d'éleveurs regroupés au sein du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse (Salameria Corsa). Les produits concernés doivent être élaborés et transformés dans la zone d'appellation, et les animaux doivent être de pure race porc nustrale, nés et élevés en Corse. "Jambon sec de Corse - Prisuttu", "Coppa di Corsica", "Lonzo de Corse - Lonzu", ont obtenu l'AOC en avril 2012, et l'AOP en mai 2014.