Foies gras crus déveinés

Bien choisir son foie gras cru déveiné

Lorsque vous achetez votre foie gras cru déveiné, visez la qualité ! En effet, plus votre foie gras sera de qualité noble, moins il rendra de graisse à la cuisson. Il existe trois catégories de foie gras cru déveiné : extra, premier choix et tout venant. Plus votre foie gras déveiné sera qualitatif, plus le rendement à la cuisson sera réussi (cela ne joue pas sur la saveur de votre foie). Le foie gras cru "extra" pèse souvent entre 500 et 600g, jamais plus. Vous le choisirez pour la confection de terrines ou de bocaux maison. Le foie gras cru déveiné "premier choix" pèse plus de 600g, et rendra plus de graisse en cuisant. Aussi vaut il mieux ne pas le choisir pour la réalisation de vos bocaux, qui nécessite que votre foie gras soit cuit à plus haute température que le foie gras mi-cuit. En revanche, il peut convenir pour le foie gras cuit à basse température, ou pour toute préparation ne nécessitant pas de cuisson, tel le foie gras cuit au sel et au torchon.  Enfin, le fois gras cru déveiné "tout venant", à ne pas utiliser pour les recettes de foies gras en bocaux ou en terrines, mais qui peut bien être cuisiné pour les farces ou les sauces, et cela se ressentira sur votre porte-monnaie ! 

Pourquoi choisir un foie gras déveiné ? 

Le foie gras cru déveiné est LE foie gras cru idéal pour préparer soi-même son foie gras mi-cuit en terrine, ou cuit en bocal ou en conserve. En effet, déveiner soi-même son foie gras n'est pas simple, et peut faire peur ! Donc, sauf si vous êtes connaisseur en la matière, préférez votre foie gras cru déveiné plutôt que non déveiné. 
En revanche, si vous souhaitez cuire votre foie gras cru à la poêle, préférez-le non déveiné : les petites veines permettront au foie gras de mieux se tenir à la cuisson, et de ne pas s'émietter.