Foies gras crus non déveinés

Acheter son foie gras cru non déveiné : bien le choisir ! 

Pour bien choisir son foie gras cru non déveiné, misez sur la qualité ! Trois catégories de foie gras cru existent, et toutes ne conviennent pas pour toutes les préparations ! Il s'agit du foie gras extra, premier choix et tout venant. Suivant sa qualité, cela va influer sur le rendement à la cuisson, et non sur le goût. Le foie gras cru "extra" ne pèse pas plus de 600 g : il est à choisir pour la réalisation de terrines de foie gras mi-cuit, ou pour vos foies gras stérilisés en bocal, si vous savez déveiner vous-même un foie gras ! Il sera aussi le meilleur allié de vos foies gras poêlés : il se tiendra bien à la cuisson, grâce aux veines, mais aussi de par son poids, qui lui permettra de rendre moins de gra à la cuisson. Le foie gras "premier choix" pèse plus de 600 g, qui fondra plus à la cuisson, est à éviter pour les terrines et bocaux, mais peut convenir pour les foies poêlés et toutes les autres préparations de type farce et sauce, si on sait le déveiner. Enfin, le foie gras cru "tout venant", à ne pas utiliser pour poêler ou faire soi-même son foie gras, mais qui suffit amplement pour les farces et sauces. 

Comment cuire du foie gras cru à la poêle ? 

Pour faire cuire un foie gras cru à la poêle, commencez par découper votre lobe en tranches de 2cm d'épaisseur. Puis faites chauffer une poêle bien chaude, et placez vos tranches dans la poêle (quand la poêle est chaude), sans ajouter de matière grasse. Faites cuire à feu vif 2 min par face, et baisser le feu pour terminer la cuisson à votre guise. Servez et parsemez de fleur de sel. 

Déveiné un foie gras cru

Déveiner un foie gras cru requiert de la patience et du calme :) Un savoir-faire aussi, mais plutôt un peu de dextérité !
Avant tout, sortez votre foie du réfrigérateur de manière à ce qu'il se travaille facilement : il ne faut pas qu'il soit comme une plaquette de beurre mou, mais il ne faut pas qu'il soit dur comme une pierre non plus ! 
Armez vous ensuite de vos meilleures alliées : vos mains, bien lavées et séchées ! Et travaillez le foie comme une pâte à modeler... Séparez le petit lobe du grand lobe ; le grand lobe contient 2 veines principales, qu'il faut retirer délicatement en écartant doucement le foie, et en tirant avec vos doigts (ou éventuellement une pince à épiler). Retirez ensuite les petites veines secondaires, en veillant à écraser le moins possible votre foie. Pour le petit lobe, procédez de la même manière pour les petites veines restantes. Une fois la manipulation terminée, vous pouvez, dans un plat, faire mariner votre foie à votre guise (attention à ne pas trop charger la dose!), et le parsemer de sel. Recouvrez le plat de film et laissez reposer plusieurs heures, voire une nuit avant de confectionner votre terrine.