Fromages à pâtes pressées

Qu'est-ce-qu'un fromage à pâte pressée ?

Les fromages à pâte pressée peuvent se présenter sous forme de tomme, de meule ou de cylindre. Ce qui différencie les pâtes pressées des pâtes molles ou des pâtes persillées, c'est que leur caillage et égouttage sont bien plus poussés que pour les autres fromages. Le caillé, obtenu après coagulation du lait, est ici pressé au moment du moulage du fromage. On élimine ainsi un maximum de petit-lait. On distingue alors ensuite deux types de fromage à pâte pressée : les pâtes pressées non-cuites et les pâtes pressées cuites.
 

Les pâtes pressées non-cuites

Les fromages à pâte pressée non-cuite représente la majorité des fromages à pâte pressée, qu'ils soient fermiers ou industriels. Comme son nom l'indique c'est un fromage qui ne doit pas être cuit, son caillé peut être légèrement chauffé à la suite de la traite, mais cela ne doit jamais dépasser une température de 50 °C. Pressé, puis salé, le fromage à pâte pressé non-cuite s'affine ensuite dans des caves plutôt humides et fraîches, il y reste entre quelques semaines à un an maximum.
 

Les pâtes pressées cuites

Les fromages à pâte pressée cuite se retrouvent souvent sous l'appellation "fromage à pâte dure". Dans leur cas, le caillé est chauffé (à plus de 50°C) à l'intérieur du petit lait afin d'obtenir un extrait plus sec de fromage. À l'origine, ces fromages étaient fabriqués en montagne l'été, avec un bon lait d'alpage, ils étaient ensuite gardés sous forme de grosses meules dans la vallée en hiver.
 

Quels sont les fromages à pâte pressée ?

Parmi les fromages à pâte pressée non-cuite, on peut retrouver parmi les plus connus : le Cantal AOP, le Laguiole, la Mimolette, le Reblochon AOP, le Morbier, le Saint-Nectaire AOP ou encore le Salers. Dans les fromages à pâte pressée cuite, on va notamment pouvoir déguster : du Comté AOP, de l'Emmental, du Beaufort AOP ou encore de l'Abondance.