Moules de bouchot STG
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Le saviez-vous ? La moule de bouchot est l'une des deux seules Spécialités Traditionnelles Garanties en France (STG), reconnue comme telle depuis 2013. Ce sigle européen promeut la composition d’un produit ou son mode de production traditionnel, et garantit sa spécificité et sa qualité. Pour être labellisées "moules de bouchot", les moules doivent être produites selon une culture traditionnelle, sur des mâts appelés "bouchots".
Les moules de bouchot se caractérisent par leur chair onctueuse, soyeuse et dense (remplissant toute la coquille de façon homogène), leur couleur jaune orangée une fois cuite, la pureté de leur coquille et la solidité de cette dernière.
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La spécialité traditionnelle garantie, c'est quoi ?
Le label STG est un label alimentaire reconnu par l’Union européenne, de la même manière que l'AOP ou l'IGP. Ce label est là pour garantir l'origine et la qualité des produits qu'il concerne.
Ce label en particulier permet de protéger une recette traditionnelle, et le produit concerné se repère à l'une des deux caractéristiques suivantes : son mode de production, de transformation ou de composition répond à une pratique traditionnelle, ou son élaboration est établie à partir de matières premières ou d'ingrédients traditionnellement utilisés. La production, la transformation, la composition et l'élaboration de ces produits peuvent-être reconnues comme traditionnelles si elles sont transmises de génération en génération depuis au moins 30 ans. En revanche, ce label ne se réfère pas à une origine géographique.
Parce qu'il s'agit d'une démarche collective, la STG est portée par une structure fédérative ou Organisme de Défense et de Gestion (ODG), qui rassemble et représente les acteurs de la filière des produits reconnus par la STG. Les règles de production du produit concerné sont recensées dans un cahier des charges, et un organisme certificateur en contrôle régulièrement le respect.
Au sein de l'Union européenne, 80 produits bénéficient aujourd'hui du label « spécialité traditionnelle garantie ».
En France, 2 produits sont reconnus par une STG : la moule de bouchot depuis 2013, et le Berthoud, une recette savoyarde, depuis 2020. En Europe, pas moins de 80 produits sont protégés par ce label, parmi lesquels le jambon Serrano en Espagne, la mozarella en Italie ou la vieille gueuze en Belgique.
C'est quoi les moules de bouchot ?
C'est le Groupement des Mytiliculteurs sur Bouchots qui encadre la STG "moule de bouchot". Pour bénéficier de cette appellation, les moules concernées doivent être entières, fraîches et vivantes. Il doit s'agir de moules d’élevage, élevées exclusivement sur bouchot dans les estrans après captage de larves en milieu naturel. Ainsi, les moules issues de la pêche ou de tout autre mode d’élevage en sont exclus.
Les bouchots sont une contraction de « bout choat » (clôture en bois). La caractéristique essentielle de ce type de structure est d’éviter aux moules qui s'y fixent d'être en contact avec le sable, le sol ou tout autre parasite, tels les crabes. Dans le cas de la moule de bouchot, c'est donc le mode de production qui est à l'origine du label.
Quelle est la saison pour les moules de bouchot ?
La récolte de la moule de bouchot s'étend de juillet à mars : c'est la saison pendant laquelle les moules de manière générale sont les plus abondantes ! L’élevage sur bouchots se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux. Au printemps, les cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les jeunes moules. À la fin de l’été, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots.
L'alternance des périodes émergées et immergées, du fait des différentes marées, confèrent aux moules un goût subtilement iodé.