Jambon Ibaiama

Le porc Ibaïama, c'est quoi ?

Ce sont les frères Montauzer qui ont créé la marque "Ibaïma" en 1985, dans l'idée de revaloriser le jambon de Bayonne dont la production devenait industrielle. Dès l'origine, deux autres charcutiers se sont unis à eux : la maison Mayté, et la Charcuterie Louis Ospital.  Son cahier des charges est beaucoup plus exigeant : les cochons doivent être nés et élevés au Pays basque et le jambon doit être préparé avec du sel de source (le sel de Salies-de-Béarn, qui n'est donc pas un sel marin). L'alimentation des cochons doit être constituée de céréales sans OGM, produites sur la ferme des éleveurs partenaires. Ils sont soignés sans antibiotiques, à l'aide d’huiles essentielles. La durée d'élevage du cochon est également plus longue  : un an, contre 6 mois pour un cochon industriel. Enfin, la salaison est réalisée à la main : ainsi grâce au sel de Salies-de-Béarn, le jambon dégorge son eau, et ne pourrit pas.

Le Jambon Ibaïama, un jambon qualitatif 

L'affinage de ce jambon est aussi plus long que la moyenne : entre 18 et 20 mois, contre 7 mois minimum pour le jambon de Bayonne. Il est réalisé à l'air libre, au gré des saisons et de leurs conditions climatiques propres, et représentatives d'un terroir emblématique : le pays basque. Ainsi exposés au vent, le jambon gagnerait en moelleux et en saveur noisetée. Le jambon Ibaiama est une production locale et artisanale : pas plus de 20 à 30 jambons par semaine par charcutiers