Turbot en direct de nos pêcheurs et mareyeurs

Comment préparer un turbot entier?

Découvrez comment sublimer le turbot, le poisson de prédilection des grands chefs, avec notre guide pratique pour une préparation au four inoubliable ! Préchauffez votre four à 200 °C (thermostat 7) et disposez dans une lèche-frite 15 cl de vin blanc et un grand verre d'eau. Enrobez le turbot de beurre, assaisonnez-le de sel et de poivre, puis enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps, concoctez une délicieuse sauce au beurre blanc : hachez finement des échalotes, faites-les revenir avec du vin blanc sec jusqu'à réduction, ajoutez de la crème, laissez frémir, incorporez le beurre, fouettez le mélange, salez et poivrez. Transvasez cette préparation dans une saucière. Avec une durée de préparation estimée à seulement 40 minutes, cette recette de turbot au four promet une expérience gastronomique mémorable digne des grands repas de fêtes !

Comment lever les filets d'un turbot?

Lever les filets d'un turbot n'est pas une étape facile. Si vous ne vous sentez pas capable, n'hésitez pas à demander l'aide de votre poissonnier. En premier lieu, posez le turbot à plat sur une planche à découper. Venez inciser au centre du poisson et coupez au contact de son squelette. Ensuite, dégagez bien le premier filet avec l'aide de votre main, en suivant les barbillons qaund vous arrivez au bas du filet. Pour le second filet, commencez par la queue en longeant la colonne et contournez l’ouïe pour atteindre l’extrémité du filet au niveau de la tête. Continuez en levant les deux autres filets de la même manière !

Pourquoi le turbot est cher?

Le turbot est souvent considéré comme un poisson de luxe, du fait de son goût raffiné. Son prix au kg élevé s'explique par divers facteurs. Sa forte demande pour commencer, alors qu'il s'agit d'un poisson assez rare. Peu commun, il est donc assez cher... C'est d'ailleurs pourquoi le turbot d'élevage s'est développé, pour parer à la demande grandissante. La taille de votre turbot peut expliquer également le prix : plus il est gros, plus ses filets seront épais, et la présence d'une chair plus généreuse influenceuse le prix au kilo de ce poisson noble. En ce qui concerne le turbot d'élevage, son coût élevé s'explique aussi par sa difficulté d'élevage : espèce fragile, sensible aux variations de températures, mais aussi aux maladies et au stress, son élevage est complexe, et nécessite par ailleurs du temps : la taille commerciale est atteinte au bout de deux ans et demi.

Quelle est la saison du turbot ?

Le turbot sauvage est un poisson plus abondant durant l'hiver et le début printemps. Pour pouvoir consommer du turbot en dehors de sa saison naturelle, il faut alors se tourner vers l'aquaculture et le turbot d'élevage pour le retrouver toute l'année. il existe en France un Label rouge pour le turbot d'élevage, dont le cahier des charges strict accorde une importance particulière à l'alimentation, la densité de'élevage beaucoup plus faible, et le contrôle des éleveurs.