O'Délices de Lucas

A 20 ans, je croise Pascal Caffet, le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier (1989) et Champion du Monde des Métiers du Dessert (1995) qui m’invite à rejoindre sa Maison éponyme, à Troyes.
Faire mes armes au sein de la Maison Caffet est un challenge et une fierté. Deux ans plus tard, devenu responsable de la chocolaterie Caffet, je maîtrise également la sélection des matières premières, clef de la qualité et de l’excellence.
Comblé par la naissance de mon fils Lucas en 2015, j'occupe mes après-midi à confectionner de bonnes confitures maison. Le hobby se transforme en passion et devient un second métier : Chocolatier le matin au sein de la Maison Caffet et Artisan « Confiturier » l’après-midi, chez moi.
Ma créativité m'interdit de copier ou reproduire les recettes ancestrales ou les maîtres artisans dignes de ce nom. J'innove, crée ma propre voie. Je vais à la rencontre des producteurs (de fruits, d’épices, de beurre...), des cuisiniers, des épiceries fines... Je déguste et fait déguster, découvrir, voyage en compagnie de mes pairs, les « créateurs de goûts et de saveurs ».

Ce sont les « accompagnements sucrés salés » qui m’intéressent, les « presque confitures », ni marmelade, ni chutney, ni compote... A l’image des célèbres Chefs de cuisine qui m’inspirent, je marie les ingrédients, élabore des recettes inédites, crée d’incroyables Délices qui explosent en bouche. Je ne cesse d’inventer et de tester :
- Les viandes marinées dans ces Délices,
- Le Délice fraise balsamique blanc qui apporte une touche originale à une vinaigrette,
- Le Délice abricot miel romarin qui sublime la souris d’agneau,
- Le Délice framboise huile d’olive citron,
- Le Délice pêche jaune au safran de la Vallée du Landion concocté avec une productrice passionnée, « une confiture de femme »...
Cette inspiration – cuisiner la confiture, la transformer en aide culinaire, en ingrédient subtil que l’on peut marier à tout type de plat et pour tous les moments de consommation de la journée.

Je veux retrouver le vrai et bon goût du fruit choisi à maturité. Je ne cesse de travailler les techniques des confituriers traditionnels pour renouer avec ces formidables textures goûteuses. Je puise dans mon savoir-faire chocolatier pour sublimer les matières et choisir les ingrédients de première qualité :
- La Vanille et le Poivre de Madagascar de mon ami Alain Girardot,
- Le miel de Buchères délicatement élevé par un apiculteur local ou celui d’un petit producteur d’Albi,
- La mirabelle de Lorraine AOC,
- La figue de Provence,
- L’abricot du Roussillon,
- Le caramel à la fleur de sel et au beurre AOP...

Chaque Délice cuit dans un poêlon en cuivre, en petite quantité, afin de ne pas le dénaturer. Nul besoin de colorant, ni de conservateur ou d’arôme ajouté, l’essence même du fruit est ainsi exacerbée dans toute sa pureté, et en toute authenticité. La générosité du produit à l’état pur !